文章最後更新於 2025 年 2 月 7 日
( 解密日式料理魚類切法與人體工學 )—
台灣雖四面環海，但在魚類供應上仍相當依賴進口。統計顯示，台灣海鮮進口量超過出口量，使其成為「海鮮淨進口國」。冷凍蝦類、鮭魚和魷魚等食材是主要進口項目。
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在台灣，日本料理尤其大量使用魚類。常見的魚類消費店家類型包括：生魚片店、鰻魚專門店、烤魚專門店、壽司專門店、割烹料理店、居酒屋、壽喜燒、天婦羅 等等…
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日本料理中常見的魚類切法包括：
1. 三枚切：將整條魚切成三片——上下兩片魚肉，中間為魚骨。
2. 大名切：直接從魚身中間切出肉片，而非從背部或肚子切開。
3. 五枚切：先切下魚的腹部和背部肉，再分開中間的骨頭，共切成五個部分。
4. 觀音開切：從魚身後側的中骨切入，將魚肉攤開如裙子狀。
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生魚片的切法還包括平切、薄切、斜切、角切和絲切等技術。無論採用哪種技法，長期使用都會對肌肉與骨骼造成影響。
【菜刀使用的肌肉骨骼分析】
使用菜刀不僅需要技術，還涉及肌肉與骨骼的協調運作，以及適當的工具輔助。
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【核心肌群】
1. 前臂肌群：如橈側腕屈肌和尺側腕屈肌，負責手腕穩定與刀具握持。
2. 屈指深肌：提供手指抓握的主要力量。
3. 肱二頭肌：支援前臂穩定性與力量。
4. 大拇指內收肌：協助精細切割操作的刀柄控制。
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【骨骼支撐】
1. 腕骨與手指骨：支撐手指靈活操控刀柄。
2. 橈骨與尺骨：提供前臂穩定性與旋轉能力。
3. 肱骨：作為支撐前臂與提供動作力量的主要骨骼。
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【正確握刀技巧】
1. 拇指與食指直接捏住刀柄前端，其餘手指穩定握住刀柄。
2. 調整刀刃角度以確保切割精準。
3. 使用符合人體工學設計的刀柄，減少手腕彎曲與疲勞。
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【結論】
在使用菜刀時，手部、前臂與上臂的肌肉群負責穩定與施力，而腕骨與前臂骨骼則提供必要的支撐。掌握正確的握持與切割技巧，如捏握式握法與手腕對齊技術，能有效減少肌肉疲勞，並顯著提高切割效率。選擇符合人體工學設計的刀具與輔助工具，能進一步增強操作體驗與減少不適。
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透過結合肌肉與骨骼的功能理解，以及正確的技術運用，不僅能提升使用菜刀的效率，也能避免長期操作帶來的職業疲勞與損傷。
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